Por Abanay Quiñones Alonso
Chef de cocina, madre, amiga y apasionada de los sabores con alma.
Recuerdo, como si fuera ayer, aquel día de octubre cuando el aroma a tomates y pimientos frescos impregnaba las paredes del restaurante. No venía de los fogones principales, sino de la pequeña estufa de la cocina de Pilar.
—Ven, chiquilla, que hoy te toca aprender algo que no aparece en ningún menú, y es porque es el alma de muchos platos principales.
Sobre la mesa descansaban tomates carnosos, pimientos verdes y rojos, cebollas blancas y unos calabacines que brillaban como el oro.
—¿El pisto manchego? —pregunté, reconociendo los ingredientes de uno de nuestros clásicos.
—No —respondió ella muy seria—. ¡Mi pisto manchego! El de mi madre y el de la madre de ella. El de los secretos. Ponte el delantal.
Secreto número 1: la paciencia, no el fuego.
Pilar encendió la llama al mínimo y vertió un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia.
—El pisto no puede ser una carrera: es un paseo por el campo. Si el aceite humea, ya lo habrás matado.
Dejó caer la cebolla finamente picada y la dejó transparentarse por veinte minutos.
Truco número 2: el orden es el sabor.
Añadió los pimientos en tiras finas y los removió con cariño.
—Los pimientos necesitan sudar su agua, para que luego no ahoguen al tomate.
Cuando estuvieron blandos, sumó el calabacín en dados.
—Este es un poco tramposo: suelta mucha agua y necesita cocción larga.
Mientras las verduras danzaban en la sartén, me mostró el secreto maestro: ¡el tomate!
—Nada de triturar ni moler. Esto se hace así —dijo, tomando un tomate maduro. Lo cortó por la mitad y lo frotó contra el filo del cuchillo. Como por arte de magia, la pulpa se deshizo en un bol, dejando atrás la piel.
—Solo queremos la esencia dulce —me dijo con complicidad.
El truco final: el toque de mi abuela.
Cuando todas las verduras estaban tiernas y fundidas entre sí, añadió la pulpa del tomate y una cucharada de azúcar.
—Es para cortar la acidez —explicó. Luego lo dejó reposar a un lado de la estufa.
—Ahora es cuando se casan los sabores, chiquilla. El reposo es el ingrediente que no se debe olvidar. Un pisto hecho con prisa es solo verduras revueltas.
Una hora después probamos aquel manjar. Cada verdura se distinguía, pero juntas eran armonía. Dulce, sabroso, meloso. Sencillamente espectacular.
El pisto manchego es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española. Humilde y rural, es nuestra versión del ratatouille francés o la ciambotta italiana. Versátil y saludable, lo mismo acompaña un huevo frito o jamón serrano, que engalana carnes, pescados o mesas gourmet.
Ingredientes
- ½ taza de aceite de oliva virgen extra
- 2 cebollas medianas
- 2 pimientos rojos y 2 verdes
- 2 calabacines medianos
- 4-5 tomates maduros
- 2-3 dientes de ajo (opcional)
- Sal y pimienta al gusto
Beneficios de sus protagonistas
- Cebolla: vitamina C, B6, manganeso, potasio, quercetina. Refuerza el sistema inmune, combate inflamación y cuida el corazón.
- Pimiento morrón: riquísimo en vitamina C y antioxidantes. Estimula la inmunidad, la absorción de hierro y es antiinflamatorio.
- Calabacín: bajo en calorías, 95% agua. Aporta potasio y vitamina C. Cuida el corazón, la digestión y la piel.
- Tomate: fuente de licopeno, antioxidante que protege la vista, la piel y el corazón.
Amigos Descentrad@s, los invito a incorporar estas verduras en su dieta regular. Comer bien no es solo un placer: Es una forma de cuidar nuestra salud y celebrar la vida.
