Por Abanay Quiñones Alonso
Chef, madre, amiga y apasionada de los sabores con alma.
Era otra de esas tardes en el restaurante. Todo estaba ordenado, listo, y nos disponíamos a recibir a los primeros clientes a las seis de la tarde, cuando Pilar se metió a la cocina y me dijo que iba a enseñarme cómo se hace un Cachopo, uno de los platos más emblemáticos de la cocina asturiana.
Su origen nace de unir dos piezas de bistec de ternera y rellenarlas, creando un plato nutritivo y contundente, pensado para trabajadores de faena dura. Con el paso del tiempo, el Cachopo ha dado el salto a la alta cocina, incorporando versiones más gourmet, con rellenos variados y nuevas técnicas, sin perder su espíritu original.
Sobre la mesa había dos filetes de ternera, jamón serrano y una cuña de queso Cabales. Pilar comenzó a explicar, con esa seguridad que solo dan los años y la tradición:
- El filete hay que aplanarlo bien con un mazo, pero con respeto. Evitar romperlo. Acariciarlo con los golpes justos, buscando que quede uniforme, para que abrace el relleno.
- La sal, solo al final. Si salas la carne antes de rellenar y sellar, suda y se separa. La sal va en la harina, justo antes de empanar.
- La triple capa, firme y con paciencia: harina, huevo batido con sal y pan rallado. Presiona bien con las manos.
- Al freír, el aceite debe estar caliente, pero nunca humeante. Si echa humo, está quemado. Una fritura a fuego medio-alto asegura una cocción correcta y que el queso se convierta en lava por dentro.
- Y el reposo, el último ingrediente. Al sacarlo, déjalo unos minutos sobre papel absorbente. Que descanse, como nosotros después de la faena, para que los jugos se repartan.
Las manos de Pilar, seguras y precisas cerraron aquel cachopo como quien guarda un tesoro. Lo pasó por harina, huevo y pan rallado, y lo deslizó al aceite. Mientras se freía, el aroma me tenía extasiada. Pilar me contaba cómo su padre lo llevaba envuelto en papel para el almuerzo, y cómo ella ha ido modernizando la receta, sin que pierda su esencia.
Cuando lo cortó, el espectáculo fue perfecto: una costra crujiente que cedió para mostrar la ternera jugosa; el jamón y el queso fundido, una cascada dorada y aromática. Me dio un trozo y, mientras saboreaba esa mezcla celestial de texturas y sabores, pensé que no es solo comida: es un abrazo servido en el plato.
No es uno de los platos más saludables de los que hemos hablado anteriormente, pero desde una mirada equilibrada también tiene sus beneficios:
- Alto valor proteico.
- Fuente de hierro y zinc, aportados por la carne de ternera, fundamentales para el sistema inmunológico y cognitivo.
- Energía de larga duración, gracias a la combinación de proteínas y grasas, que proporciona saciedad.
- Beneficio emocional, porque la comida también es placer, memoria y tradición. Disfrutar de un cachopo bien hecho, y en buena compañía, fortalece el vínculo con la cultura gastronómica.
La clave está en el equilibrio: acompañarlo con una ensalada fresca o verduras a la plancha, y dejar que el sabor haga su trabajo. Porque un Cachopo bien hecho no solo alimenta: cuida, abriga y cuenta una historia.
