Por Abanay Quiñones Alonso
Chef, madre, amiga y apasionada de los sabores con alma.
Era otro martes por la tarde, de esos en que el restaurante estaba vacío y el aire olía a descanso. Pilar entró a la cocina, se lavó las manos y, mientras se las secaba en el delantal, me dijo con su tono sereno:—Hoy vas a aprender a hacer un tartar de res.
Sacó del refrigerador un solomillo, casi un bloque duro, de un rojo oscuro y brillante. Lo colocó sobre la tabla de madera junto a una cebolla morada, alcaparras, pepinillos y una yema de huevo reposando en un pequeño cuenco de porcelana.
—El tartar —comenzó mientras acariciaba el cuchillo— no es una receta cualquiera, es una confesión. Los tártaros, esos jinetes de las estepas, no tenían tiempo para asar la carne; la ponían bajo sus monturas, la aplastaban, la salaban y la comían cruda. Es la carne en su estado más puro. Nosotros, con el tiempo, civilizamos ese salvajismo.
—Lo primero —continuó— es la temperatura. La carne debe estar bien fría, casi congelada. Así se logran cortes limpios. En el tartar, el corte lo es todo.
Y empezó a trabajar. Sus movimientos eran precisos, hipnóticos. Separaba la carne en finísimos hilos que luego convertía en cubos pequeños y regulares. Después cortó la cebolla en brunoise, tan fina que parecía polvo violeta. Los pepinillos, en rodajas delgadas —“para despertar el ácido”— y las alcaparras, las dejó enteras.
—Ahora —dijo, poniendo todos los ingredientes en un bol de acero— llegó el momento de la alquimia.
Añadió una cucharada de mostaza de Dijon, unas gotas de salsa Worcestershire, un chorro de aceite de oliva suave, sal y pimienta negra recién molida al gusto, una tapa de limón natural y picante al gusto. Mezcló todo con calma, y por último colocó la yema de huevo en el centro del volcán formado por la carne picada.
—Esa yema —me explicó— es la cremosidad que une todos los sabores.
Pasados unos minutos, me pasó una cuchara. Probé desde abajo hacia arriba, como me indicó Pilar. Fue una delicia: una explosión de sabores limpios, frescos, equilibrados. Cada ingrediente contaba su parte, y el conjunto resultaba profundamente satisfactorio.
—Se puede acompañar con pan, duro o blando —añadió— o con papas fritas caseras.
Ingredientes (para dos personas):
300 g de carne de res (lomo fino o solomillo, preferiblemente tierno)
2 cucharadas de alcaparras
1 cebolla morada
Jugo de medio limón
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Una yema de huevo
Sal y pimienta
Beneficios:
Rica fuente de hierro y de vitaminas del grupo B, esenciales para la salud del sistema nervioso, la formación de glóbulos rojos y la función cerebral (B12, B2, B3, B6).
Tiene un alto contenido en zinc, un mineral vital para el sistema inmunológico. Ideal para dietas bajas en carbohidratos, ya que no contiene azúcares ni almidones.
En las manos de Pilar, lo crudo se volvió arte. El sabor quedó en la boca, pero también en la memoria: limpio, honesto, como una verdad recién cortada.
