Por Abanay Quiñones Alonso
Chef de cocina, madre, amiga y apasionada de los sabores con alma. La cocina es historia, tradición, comunidad y respeto por la tierra. Comencé a interesarme por la cocina desde muy joven, participé en talleres, ferias y rescates de productos autóctonos. Formé una experiencia de cocina en Airbnb y soy miembro de slow food. He ido redescubriendo mi fogón y reinventando desde las técnicas de nuestras abuelas con un toque creativo y personal. Me gusta cocinar con los cinco sentidos y sobre todo con el corazón. La comida buena, limpia y justa, no es un lujo, es un derecho de cada uno/a.
En el corazón de un barrio costero, se ubicaba Casa Pilar, un pequeño restaurante donde los aromas a azafrán, tomate y aceite de oliva se mezclaban con el olor a mar y salitre de la brisa que entraba por las ventanas.
Llegué a trabajar allí por casualidad, una compañera de mi curso de inglés me comentó que buscaban una ayudante de cocina y yo, que buscaba un empleo de medio tiempo… llegué a quedarme cada día hasta el cierre, 1 am.
Pilar no solo dirigía el lugar, lo habitaba. Vivía en el apartamento de arriba del restaurante y cada mañana bajaba con su delantal impecable y blanco como un coco, lista para enseñarme los secretos de su tierra —”cocinar no es seguir pasos, es entender los ingredientes”, decía mientras me mostraba cómo emulsionar el salmorejo hasta dejarlo sedoso y cómo cortar las verduras para el pisto manchego— “en cuadritos, que se abracen a la sartén”.
Toda la carta menú era simplemente exquisita, pero estos dos platos marcaron mi paladar, porque tenía acceso a todos los ingredientes y podía sustituir el jamón serrano por otro, sin que aquella delicatessen perdiera el encanto.
A continuación, te comparto cómo preparar esta receta que llevo conmigo desde entonces. Ojalá la disfrutes tanto como yo al cocinarla.
“Salmorejo Andaluz”
Ingredientes:
- 1 kg de tomates rojos y maduros
- 200 gr. de pan, preferiblemente duro o del día anterior
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo (añadir más al gusto)
- 1 cucharada de vinagre de jerez
- Sal al gusto
- 2 huevos duros
- 100 gr. de jamón serrano o ibérico (en taquitos o lonjas finitas)
Preparación:
Lavar los tomates, retirar las semillas y trocearlos. Si prefieres una textura más suave puedes pelarlos.
Triturar en una licuadora o batidora potente, agregar los tomates, el pan, el ajo, el vinagre y una pizca de sal. Triturar hasta obtener una mezcla homogénea. Sin dejar de batir, incorporar el aceite de oliva poco a poco, en hilo fino como si fuera una mayonesa para emulsionar y dar cremosidad.
Pasar la mezcla a un recipiente por un par de horas para que los sabores se integren y a la hora de servir. Verter el salmorejo en cuencos o platos hondos, decorar con huevo duro picado, jamón y pan tostado o trocitos de pan frito.
Tomate: Rico en antioxidantes, fuente de licopeno, antioxidante que combate enfermedades cardiovasculares y reduce el riesgo de ciertos tipos de cáncer; fortalece el sistema inmunológico al aportar vitamina C, que refuerza las defensas y el aceite de oliva aporta ácidos que ayudan a reducir el colesterol malo. Todo ello contribuye a un corazón sano.
Espero que puedan disfrutar de este plato tradicional de Andalucía, España, nutritivo, versátil y beneficioso, que combina tradición y salud, perfecto para incluirlo en una dieta equilibrada.
